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    罐裝食品的由來以及消毒、滅菌的方法

    返回列表 來源: 業士制罐 發布日期: 2022.04.08

      罐裝密封的食品也叫做罐頭食品。罐頭食品的種類廣泛,包括肉類、海鮮、蔬菜、水果及湯等。罐裝食品現在主要是在工廠內制作,但也可以在家中自制。罐頭食品通常無需防腐劑,可保存一到五年。經過凍干的罐頭食品可保存30年之久。1974年從Bertrand 號蒸汽船殘骸中打撈出了109年前生產的罐頭食品,經過檢測發現仍然無菌可食,只是色香味已失。

    罐裝食品

    罐頭的由來

      18世紀末,法國將領拿破侖率軍征戰四方,由于戰線太長,大批食品運到前線后便會腐爛變質,他希望解決打仗行軍時儲糧的問題,于是他懸賞巨額12,000法郎,如果有人能發明防止食品變質的技術和裝備,就賞他這筆巨款。

      法國的許多科學家為此苦思冥想,當時有一位廚師叫尼古拉·阿佩爾(Nicolas Appert, 1749-1841),曾在酸菜工廠、酒廠、糖果店和飯館當過工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時,發現有些往往變壞,而有些卻不易變壞。他又偶然發現,密封在玻璃容器里的食品如果經過適當加熱,便不易變質,他從中受到了很大啟發。于是,阿佩爾回應政府的懸賞,對食品保藏的方法進行專門研究。他經過十年的艱苦研究,終于在1804年獲得成功。他將食品處理好,再裝入廣口瓶內,全部置于沸水鍋中,加熱30-60分鐘后,趁熱用軟木塞塞緊,再用線加固或用蠟封死,這項技術在1810年獲得專利后公開。這種辦法,就能較長時間保藏食品而不腐爛變質。這就是現代罐頭的雛形。

      阿佩爾獲得了拿破侖頒發的獎金,更開設了一間工廠,為法軍提供食物。阿佩爾的玻璃罐頭問世后不久,英國商人彼得·杜蘭研制出薄钖鐵制成的錫罐,并在英國獲得了專利,此項專利后來被霍爾(Hall)、甘伯(Gamble)及董金(Donkin)取得。為現時常用的鐵罐頭的始祖。

      1862年,法國生物學家巴斯德發表論文,闡明食品腐敗是細菌所致。于是,罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術,使罐頭食品達到絕對無菌的標準?,F今的鋁箔包裝罐頭則在20世紀的美國誕生。

    罐裝食品

    方法

    消毒或滅菌

      罐裝的食品要防止腐敗,就需要阻止微生物的繁殖。罐頭的處理方法有各種降低微生物數量的消毒方式(巴氏消毒法、高溫水?。?,也可以使用冷藏、冷凍、干燥、真空、輻照、等處理,或者借助食物中的抗菌劑、滲透壓等因素。

      完全滅菌是唯一一種完全可靠的方式。滅菌要在特別的高壓鍋里完成,是因為肉毒桿菌的芽孢需要116–130 °C的溫度才能殺滅。有些罐頭就是在高溫滅菌的時候煮熟的。

    罐裝食品

      從公眾健康的角度看,酸度較低(pH > 4.6)的食品必須經過完全滅菌處理,不然就有導致肉毒桿菌中毒的風險。大部分蔬菜、肉類(包括海鮮、禽類)、奶類都必須高壓滅菌。酸度夠高(pH ≤ 4.6)的食品可以使用一般的沸水水?。?00 °C)消毒,是因為酸度足夠抑制肉毒桿菌芽孢。水果、腌菜,以及其他加了酸的食品屬于此類。

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